Che le birre artigianali da due decenni a questa parte abbiano preso piede, è innegabile, come è innegabile che ogni birra artigianale ha le sue proprie caratteristiche. I fratelli Schininnà, con coraggio e competenza hanno fondato un birrificio artigianale con le proprie forze. Non hanno usufruito di incentivi statali e soprattutto nati come imprenditori o meglio in questo caso artigiani, appena prima del covid, che pur dando una battuta d’arresto, non li ha scoraggiati. Sono fratello e sorella, Lei si interessa della parte amministrativa e marketing mentre lui, tra poco prenderà la laurea in giurisprudenza di occupa proprio del prodotto. Contagia con il suo buon umore chiunque si avvicina e parla delle sue birre come se fossero suoi figli. L’ho incontrato durante i tre giorni di eventi dedicati al made in Italy in via Margutta, “Margutta creative district” ideati e d organizzati da Grazia Marino ed Antonio Falanga, che l’anno visto come artigiano a presentare la sua birra.
La birra, è uno degli alimenti più antichi chi io ricordo. In quale epoca si possono posizionare i primi ritrovamenti?
Si hanno già notizie, che i Sumeri bevevano birra. La certezza deriva dalle terrine di creta cotta, ritrovate che contenevano dei fermenti legati al mosto della birra. Una ciotola contenete chicchi di grano, stata lasciata all’aperto, e così è partita la prima fermentazione, e quindi il principio della birra.
Si hanno riscontri per le popolazioni egiziane preromane, avendo trovato tracce nelle piramidi ed in altre tombe. I greci, la utilizzavano per i concorrenti dell’allora Olimpiade. Serviva per idratare gli atleti dopo le gare. I romani invece optarono per escludere la birra, come bevanda culturale, in quanto i grani utilizzati per fare la birra, erano gli stessi per fare il pane. Si scoprirà solo durante il medioevo con i monaci trappisti macera artistica veniva adottata per sopperire nutrimento ed idratazione durante lo studio e nei momenti di preghiera. Non potevano avvicinarsi al vino perché considerato sacro in quanto sangue del Cristo. Cero forse era più alcolica del vino, ma dava euforia e calore, che avvicinava i monaci a Dio.
Andando avanti nei secoli, nei salotti nobiliari, ad esempio a Lisia, ma ci sono momenti più rurali, nel 1200, in Belgio e la Francia, dove mi vengono prodotte le birre. Fondamentalmente, i produttori contadini, che coltivavano frumento, grano, luppolo e spezie, per il signore terriero, che consegnavano nella quantità stabilita. Quello che restava, producevano birra, che utilizzavano per riscaldarsi ed idratarsi durante le fatiche nei campi, specialmente in primavera.
E siamo arrivati ai nostri giorni ma…
…Quali sono gli ingredienti della birra come base? Perché poi ogniuno metterà del suo! Assolutamente, la base proprio dettata dalla legge tedesca, vuole: Acqua, malto, luppolo e lievito. In realtà il lievito era escluso dall’elenco iniziale. E’ dopo Pasteur, si va a scopre l’essenza del lievito, e come interviene nelle fermentazioni della birra. Mio zio metteva la birra ovunque, comunque la bevanda veniva posizionata in cantina a marzo, e si sapeva che poi a giugno era bevibile.
La differenza tra la birra di un tempo e quella attuale, qual è?
E’ molto cambiata, già solo la scoperta del lievito, e come trattare il lievito, poterlo contenere, selezionarlo, ha cambiato totalmente la bevanda. Gusti tattili in bocca, provocano piacere.
Il tasso alcolico, da che cosa è dato? Perché ci sono birre al 5% e birre che arrivano al 12 /13 %?
Il tasso alcolico, è dato dal maltosio, che sono quindi la quantità di zuccheri che si creano attraverso il malto sciolto nel nostro mosto. Il lievito andrà a convertire gli zuccheri in alcool.
Per i non addetti al lavoro, che cos’è il malto? Il malto è orzo. Si parte quindi dall’orzo, un grano, che poi va “maltato”. E’ un procedimento nel quale si va 
a scaldare l’orzo, si va a scindere la parte proteica dell’orzo e rimane la parte zuccherina. Si scalda tutta la parte zuccherina, mentre rimane esposta all’interno la “grumella” che verrà grattata e schiacciata in un mulino, prima di portarlo all’ammostamento a varie temperature. La diversa temperatura fa sì che l’alfamila e la betamilasi che intervengono nell’estrazione degli zuccheri complessi e meno complessi dati dal maltosio.
La sua birra perché è diversa?
Mi differenzio dagli altri birrifici, utilizzando spezie non comuni nel mondo della birra. Ad esempio: Aranciata, pepe, pepe rosa, zenzero, ed altre spezie, e sono questi ingredienti che utilizzo nelle mie birre, che le differenzia dalle altre. Utilizzo persino il coriandolo, per dare sapori diversi.
Certo ogni spezia contribuisce al sapore finale e la sua preferita?
La più sorprendente, è la “ruba cuori”, una birra prodotta con frutta e sale…
…sale come lo conosciamo?
No, non polvere ma sono proprio scaglie.
Un sale minerale o marino?
Assolutamente marino, in quanto dona più componenti organolettiche interessanti che poi vanno ad abbinarsi con la birra e pompelmo rosa e coriandolo.
I prezzi sono concorrenziali, o non è un problema per voi?
La birra nasce un po’ come prodotto che deve essere per tutti. Noi puntiamo ad avere una nicchia di mercato, e quindi scegliendo delle materie prime differenti, ci discostiamo leggermente, ma cerchiamo sempre di stare in una fascia di mercato per un pubblico più vasto possibile che possa avere accessibilità al nostro prodotto.
La possiamo considerare una birra artigianale o industriale?
Assolutamente artigianale, in quanto è una birra viva che continua ad avere la sua evoluzione all’interno della bottiglia o dei fusti. Da considerare che in una birra artigianale c’è una storia, una passione. In un prodotto industriale, tutto ciò va a decadere, in quanto, con la fase di pastorizzazione, ovvero scaldare a 60 – 70 - 80 gradi il prodotto, uccide tutte le parti vive della bevanda. In questo caso parliamo di prodotti morti, mentre nell’artigianale, sono prodotti vivi.
Un’ultima domanda. La birra, con quali alimenti si abbina?
Ho studiato delle birre che potessero essere un abbinamento alla ristorazione, forse all’alta ristorazione. Si abbina benissimo a carni e pesci e cruditè. La birra può esaltare prodotti agricoli. Di sicuro nelle nostre intensioni non è, e non sarà un prodotto limitato solo ai Pub, ma raggiungere tutti i deschi.
Non ha nominato neanche uno dei primi piatti…
…più complicato, i primi piatti…noi come italiani, abbiamo una tradizione troppo legata al territorio, alla tavola e non volevo violare troppo, quindi per gli antipasti ed i secondi piatti, è un matrimonio che si può fare.
Antonio Ventura Coburgo de Gnon
