Questa volta la ricetta non è da riciclo ma ex novo, su richiesta di un commensale.
Il mio commensale pur amando i funghi, li vuole a pezzetti piccoli, costringendomi a spezzettarli…un quasi delitto, quindi voi non fatelo. Bene a pezzetti ma non troppo piccoli. In questo caso visto che il mio commensale gradisce solo gli champignon, ho usato quelli, ma se lo avessi fatto per me, avrei usato un mix di funghi. Ma l’ospite è sacro, anche se “rompino”. Come al solito burro e una volta sciolto, mettere peer ammorbidire lo scalogno, tagliato estremamente sottile e poi ancora triturato a coltello. Sarebbe auspicabile l’aglio, ma preferisco lo scalogno. Quando è ben ammorbidito, quindi a fuoco basso e con coperchio in modo che formando vapore si ammorbidisca senza friggere. A questo punto aggiungo i funghi e li faccio andare nel burro per qualche minuto a fuoco moderato, rimestando di tanto in tanto per qualche minuto. Ora aggiungo il riso sempre a fiamma moderata, per tostare il riso. Nel frattempo ho preparato un brodo con i dadi di funghi porcini, e con quello, aggiungendolo mestolo dopo mestolo, curo la cottura. A cottura ultimata, e sempre dipende dal gradimento con onda o senza, spegnete il fuoco e volendo potete mantecare con una noce di burro. Anche qui, io non lo faccio, ma c’è chi mette il parmigiano, forse potrei accettare un retrogusto di piccante, ma il formaggio proprio no!
Antonio Ventura Coburgo de Gnon
