Un connubio tra tradizione e innovazione.
Le cime di rape, sono una verdura alquanto tipica del Salento. Ricordo che in casa papà affermava, che quelle coltivate nei terroni intorno alla città di Nardò o di Maglie, erano le più gustose. Ebbene, le ho trovate in un supermercato dell’Eurospin, e con entusiasmo le ho comprate. Ma che delusione! Erano le lontane parenti delle cime di rape che io conoscevo. Appena delle foglioline con qualche broccolo striminzito. Comunque mi sono detto il sapore sarà uguale. Quindi le faccio stufate, con aglio ed un minimo di peperoncino. Le rape “nfucate” come si dice nel mio dialetto, richiedono il piccante, ma non esagerato. Messe nel piatto, infilo la prima forchettata in bocca pregustandone il sapore. Ma…il sapore c’era, ma erano dure e sfilacciose. Eppure alla vista sembravano foglioline alquanto delicate e tenere. A volte, l’occhio viene ingannato. Bene non potendole gustare, e non sono uno che butta via nulla, cosa ne faccio, mi domando?
Ne faccio delle sagne torte. Quindi, sempre con il mixer ad immersione, le frullo, poi aggiungo uova, e con le fruste inizio ad amalgamare aggiungendo farina 0 e poi farina di grano duro rimacinata. Le percentuali? Non le conosco! Vado a braccio, a vista, a sentimento, come dicono gli chef del web. Una volta ottenuto il composto, stendo la sfoglia. Uso la macchinetta “nonna papera”, ma si può usare il metodo tradizionale del mattarello. Una volta ottenuta la sfoglia, la taglio a striscioline, e poi inizio ad arrotolarle, ed una volta arrotolate le arrotolo ancora. (vedi foto). Praticamente, come tutta la pasta fresca, ha bisogno di solo qualche minuto di cottura. Il principio è, che quando sale a galla dovrebbe essere cotta, ma personalmente la lascio ancora qualche minuto. Come condirla? Nella maniera più semplice: olio aglio e peperoncino, o in alternativa “pummitori scattariscjati” e peperoncino. Ed ora tutti a tavola!
Antonio Ventura Coburgo de Gnon
